نان سالم شیرمال خشک تنوری خانگی

سلام به همه هم‌مسیرهای خوش‌ذوق و علاقه‌مندان به دنیای نانوایی اصیل! امروز قراره با هم سراغ یکی از خاص‌ترین دستورهای سنتی بریم؛ نان شیرمال خشک تنوری. نانی با عطر هل و گلاب و بافتی ترد و لذیذ که اصالت رو به سفره‌هاتون میاره.

«مواد اولیه»

| آرد کامل گندم | 100 گرم | حتماً الک شده و ترجیحاً تازه برای بافت بهتر |

| شکر سرخ خمیری | 15 گرم | شیرینی اصیل و طبع گرم نان |

| روغن زرد گاوی | 10 گرم | راز عطر بی‌نظیر و لطافت بافت |

| گلاب | 10 گرم | از گلاب دوآتشه و مرغوب استفاده کنید |

| نمک | 0.5 گرم (یک پنس) | برای بالانس دادن به طعم‌ها و تقویت گلوتن |

| شیر | 70 گرم | حتماً ولرم باشد (میزان جذب آن بسته به آرد متغیر است) |

| پودر هل | به مقدار دلخواه | تازه آسیاب شده باشد تا بیشترین عطر را بگیرید |

| خمیرمایه | 1 گرم بازاری (یا 30 گرم خمیرمایه ترش) | خمیرمایه ترش طعم و هضم بسیار بهتری ایجاد می‌کند |

«مراحل قدم به قدم پخت»

1. تکنیک ترکیب چربی و قند: شکر سرخ خمیری و روغن زرد گاوی را درون کاسه کار بریزید. با پشت قاشق یا لیسک مواد را کاملاً بسایید و یکنواخت کنید. این کار باعث می‌شود شیرینی و چربی به طور یکدست در بافت نان توزیع شوند.

2. آماده سازی اولیه: دو‌سوم از شیر ولرم را همراه با گلاب، آرد کامل، نمک، پودر هل و خمیرمایه به مخلوط اضافه کنید. با قاشق مواد را هم بزنید تا گلوله‌های آرد باز شوند و خمیریدگی اولیه شکل بگیرد.

3. ورز دادن و تست بافت: شروع به ورز دادن دستی کنید. باقی‌مانده شیر را قطره‌قطره اضافه کنید. هدف ما رسیدن به خمیری لطیف، منسجم و غیرچسبنده است که نه خیلی سفت باشد و نه شل.

4. استراحت استراتژیک (تخمیر اولیه): خمیر را چانه کرده، درون کاسه‌ای چرب شده بگذارید و روی آن را کاملاً با سلفون بپوشانید. اجازه دهید خمیر تخمیر شود تا حجم آن تقریباً دو برابر شود (حدود 30 دقیقه برای خمیرمایه فوری، یا 2 تا 3 ساعت برای خمیرمایه ترش دوغی).

5. چونه‌گیری و استراحت ثانویه: خمیر را روی سطح کارِ سبک‌آردپاشی‌شده منتقل کنید. آن را به چانه‌های دقیق 25 گرمی تقسیم کرده، گرد کنید و 5 تا 10 دقیقه روی آن‌ها را بپوشانید تا تنش خمیر آزاد شود و موقع پهن کردن مقاومت نکند.

6. باز کردن خمیر (تکنیک نازک‌کاری شیشه‌ای): زیر و روی چانه‌ها را آردپاشی کنید. با وردنه خمیر را تا حد ممکن باز کنید. ضخامت هدف 1 میلی‌متر است؛ طوری که خمیر کاملاً شفاف و شیشه‌ای شود و سایه دست از پشت آن پیدا باشد.

7. کنترل پف و بافت‌دهی: خمیر نازک را سریعاً روی کاغذ نسوز منتقل کنید. بدون معطلی و قبل از شروع پف‌کردن، تمام سطح خمیر را با چنگال یا غلتک سوزنی کاملاً سوراخ‌سوراخ کنید.

8. پخت در دمای بالا و خنک‌سازی: خمیر را به همراه کاغذ نسوز روی سینیِ از قبل داغ‌شده فر منتقل کنید. پس از طلایی و برشته شدن اطراف نان، آن را خارج کرده و روی توری سیمی قرار دهید تا کاملاً خنک، کرانچی

و ترد شود. نوش جان!